Pekingin ankka
Kokeiltu ankkaresepti
Pekingin ankka onnistuu kotonakin - ei siitä kai samanlaista tule kuin aidossa ankkaravintolassa, mutta hyvää kuitenkin.
Ankan käsittely
- 1 ankka, 2,2 - 3 kg, valmiiksi käsitelty
- hunajaa
- pari litraa kiehuvaa vettä
Huom. varo Lidlin ankkoja! Ostin sieltä ankan ja sen takapuolessa oli sitä ihteään eli paskaa. Jouduin leikkaamaan "pyrstömöykyn" pois ettei muu liha saastuisi ja huuhtelin ankan todellakin perusteellisesti. Onneksi pyrstöosa ei ole erityisen herkullinen, en jäänyt kaipaamaan.
Jos ankka on pakaste, pane se 1 1/2 vuorokautta etukäteen sulamaan jääkaappiin.
Jos ankan sisällä on kaula, kivipiira yms. paloja, ota ne pois ja käytä johonkin muuhun.
Jos hunaja on kovin kiinteää, hauduta se ensin pehmeäksi ja juoksevaksi lämpimässä vesihauteessa.
Pane ankka isoon lävikköön. Valele se tasaisesti joka puolelta kiehuvalla vedellä. Nahka kutistuu ja muuttuu kiitäväksi. Valuta vesi pois mutta älä kuivaa.
Tässä kohdassa ankan nahan alle pitäisi puhaltaa ilmaa. Turha yritys, voin sanoa että se ei toimi millään pakasteankalla. Kenties, jos saisi ankkatilalta oikeaan tapaan teurastetun ja käsitellyn ankan... Mutta sitten olisi jo melkein sama lentää Kiinaan (tai lähimpään kiinalaiseen ravintolaan jossa on "aitoa" Pekingin ankkaa) syömään.
Sivele nahka kaikkialta hunajalla kahteen kertaan, myös siivet, niska, ja vatsa. Käytä sutia jolla saat siveltyä ahtaimmatkin paikat.
Pane ankka roikkumaan. Älä tee reikiä nahkaan. Riiputa ankkaa ilmavassa paikassa 10-24 h tai kunnes nahka on kuivaa. Koska et luultavasti asu tuulisella arolla, käytä pöytäpuhallinta. 10 saati 24 tuntia on tuskin tarpeen, muutama tuntikin riittää. Viime kerralla jätin tämän riiputtamisen kokonaan väliin ja hyvää tuli silti.
Tämän jälkeen ankka on valmis paistettavaksi.
Ankan paistaminen
Kotiuunissa ei voi paistaa ankkaa kuten se pitäisi paistaa - vapaana roikkuen uunin varaamalla lämmöllä tai puu-uunissa avotulella. Mutta hyvä tulos tulee sähköuunissa ritilälläkin. Lisäksi paistaminen on todella helppoa ja yksinkertaista.
Laita ankka rintapuoli ylöspäin ritilälle 170 °C uuniin. Pane alle pelti, jossa on kiehuvaa vettä, johon lihaneste valuu.
Paista neljä tuntia. Ankkaa ei tarvitse käännellä, valella, eikä uuninluukkuakaan tarvitse avata välillä.
Huom. jos paistat kiertoilmalla, niin 150 °C:kin oli liikaa. Ankka paistui jo vähän yli tunnissa. Onneksi tarkistin ajoissa, ja ankka ei ehtinyt kuivahtaa korpuksi. Kiertoilmalla + vastuksilla uunin lämpö voisi olla ehkä vain 100 °C.
Anna seistä ritilällä muutamia minuutteja ennen leikkaamista. Jos teet mandariinin pannukakut tässä välissä, ankka ehtii levätä juuri sopivasti.
Mandariinin pannukakut
薄餅, báobǐng
Tarvitset tavallista seesamiöljyä, ei sitä tummaa ja ylettömän väkevää paahdettua seesamiöljyä. Jos muuta ei ole, sekoita pieni määrä väkevää öljyä rypsiöljyyn niin saat sopivan miedon seoksen.
Nämä pohjoiskiinalaiset pannukakut, tai pikemminkin ohuet tortillan kaltaiset leivät, sopivat myös Mu-shu -porsaan (木樨肉) kanssa - ja niitä voisi minusta käyttää myös meksikolaisen tortillan tapaan. Pannukakut ovat hyvin kiinteitä, vain tilkka kylmää vettä taikinaan riittää.
6 hengelle Pekingin ankan kera (puoli annosta riittää yleensä)
- 450 g vehnäjauhoja
- 3,5-3,75 dl kiehuvaa vettä
- 1 rkl kylmää vettä
- hieman ylimääräisiä jauhoja
- 2 tl seesamiöljyä
Siivilöi jauhot (harvoin itse vaivaudun). Kaada joukkoon kiehuva vesi vähitellen ja sekoita voimakkaasti puulastalla tai puikoilla, kunnes seos on tasaista. Lisää kylmä vesi. Vaivaa taikinaa kevyesti kulhossa tai jauhotetulla tasolla n. 3-4 min kunnes se on pehmeää ja tasaista. Anna seistä 20-30 min.
Laita taikina jauhotetulle pöydälle. Jaa se kahteen yhtä suureen osaan ja vaivaa muutaman kerran. Käytä mahdollisimman vähän jauhoja pöydällä, muutoin pannukakut maistuvat liikaa jauhoille.
Rullaa palat n. 40 cm pitkiksi rulliksi. Käytä viivotinta ja a) jaa palat 16 osaan, n. 2,5 cm:n paksuisiksi. Yhteensä pitäisi olla 32 palaa.
Pyöritä palat palloiksi ja paina ne litteiksi pyöreiksi kakuiksi läpimitaltaan n. 5-6 cm.
Dippaa yhden palan alaosa seesamiöljyyn ja laita se toisen palan päälle. Tällä tekniikalla saat kerralla kaulittua kaksi hyvin ohutta lättyä, lisäksi paistoaika lyhenee puoleen koska kerralla paistetaan aina pari.
Kaulitse jokainen pari ohuiksi pannukakuiksi n. 15-16 cm läpimitaltaan. Käännä ja kaulitse jotta saat kakut tasaisen paksuisiksi.
Kuumenna paistinpannu ilman öljyä keskilämmöllä.
Paista pannukakkuja 1-2 min tai kunnes vaaleanruskeita läikkiä ilmestyy. Käännä ja paista toinen puoli. Hieman alle minuutissa pinta alkaa kuplia. Silloin pannukakut ovat kypsiä.
Nosta ne ja repäise kahteen osaan vielä kun ne ovat lämpimiä. Kunhan aiemmin mainittu "voitelu" on tehty, tämä tosiaan toimii.
Pinoa pannukakut lämpimään vuokaan ja peitä pyyheliinalla, etteivät ne kuivu.
Voitele puolet kakuista seesamiöljyllä ja laita loput kakuista öljyttyjen päälle. Käytännössä kakut eivät tarvitse ylimääräisiä voiteluita.
Tarjoa heti ankan kanssa. Jos syöt vasta myöhemmin, niin kakut voi höyryttää wok-pannun höyrykorissa tai höyrykeittimessä, 5-10 minuuttia.