Gochujang jjigae
고추장 찌개
Korealaiset tekevät tätä pataa aivan kaikesta; naudan suolista, sian selkärangasta, porsaansorkista, Spamista, jne. Tuntuupa jopa siltä, että pata tehdään yleensä kaikista muista ruhonosista paitsi eläimen varsinaisesta lihasta. :D Tämä on korealaisille bibimbapin ohella kuin nabe japanilaisille. Tähän pataan saat myös käytettyä bulgogista jääneen gochujangin. Tähän pataan tulee muuten suorastaan himo!
4 annosta (itse teen tätä vain itselleni ja jaan ainesten määrän neljällä)
- 400 g sianlihaa, tai mitä tahansa muuta lihaa, elimiä, riistaa, kanaa tms., tai lihan sijasta tofua
- Rasvaisehkot sianlihasuikaleet marketista toimivat hyvin.
- Broilerinsuikaleet sopivat erinomaisesti!
- 1 iso sipuli tai pari pientä, kuorittuna ja siivutettuna
- 2 tl sokeria
- Vettä tai liha-, kana- tai kalalientä (varo liikaa suolaisuutta)
- Loraus seesamiöljyä (huom. ei paahdettua - sitä voit lisätä mausteeksi mutta paistamiseen se ei käy!)
- 1-6 rkl gochujangia (maun mukaan)
- Pala tuoretta inkivääriä ja 1-10 valkosipulinkynttä, kuorittuna ja murskattuna
- Tai 1-4 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa, tätä löytyy etnokaupoista ja sitä korealaisetkin käyttävät
- 2 rkl soijakastiketta, joko korealaista tai japanilaista, mutta (kuulemma) ei kiinalaista!
- Loraus sakea, sojua tai sherryä (optionaalinen)
- Korealaista anjoviskastiketta tai kalakastiketta, jos siedät
- Pari perunaa ja porkkanaa
- Korealaista chilirouhetta, tai chilijauhetta, maun mukaan
- Korealaisia cheyongjang-chilejä (vihreää chiliä) jos haluat
- Mielettömän hyvä erä tuli kun viipaloin 9 minuuttia ennen kypsymistä mukaan 2 vihreää ja 2 punaista chiliä siemenineen!
- Tofua, jos haluat
- Sieniä, jos haluat - enoki, siitake, tms. Varsinkin osterivinokas on kuulemma suosittua. Herkkusienet eivät sovi!
- Kevätsipulia ja/tai purjoa
- Toimii vallan hyvin ilmankin jos käytit jo tavallista sipulia.
- Paahdettuja valkoisia seesaminsiemeniä
- Ei lainkaan välttämättömiä.
- Muita aineksia: retikkaa, kurpitsaa, munakoisoa, kesäkurpitsaa tms.
- Lopuksi mustapippuria
Korealaisten makujen pyhä nelinaisuus ovat gochujang, inkivääri, valkosipuli ja chili. Ja viidentenä korealainen anjoviskastike, jolla saa lisää umamia. Väittävät, että muutaman minuutin keittämisen jälkeen kalanlöyhkä poistuu ruuasta. (En usko.)
Gochujang pitäisi kuulemma paistaa varovasti lievällä lämmöllä ja siinä olisi tämän padan maun salaisuus. No, hyvää siitä on tullut sekä paistamalla että ilman.
Kuumenna kasvisöljy, lisää sipuli ja sokeri, kuullota sipuli pehmeäksi ja läpikuultavaksi. Lisää gochujang ja paista hetki. Lisää lihat ja paista jonkin aikaa sekoitellen. Voit myös ruskistaa lihat pannulla etukäteen (parantaa huomattavasti lopputulosta!).
Se, milloin liha pannaan sekaan, riippuu siitä kauanko sen kypsymiseen menee. Lisää liemi, inkivääri-valkosipulitahna, chilirouhe, soijakastike, sake ja anjoviskastike jos käytät sitä. Anna poreilla hiljaa kannen alla.
Pese, kuori ja paloittele kasvikset, sienet, tofu, chilit (poista siemenet!), jne., lisää ne pataan siinä järjestyksessä kuin ne kypsyvät. Lientä tulisi olla sen verran että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Lisää tarvittaessa vettä.
Siivuta kevätsipuli ja lisää sen valkoiset osat. Kun liha ja kaikki kasvikset ovat lähes kypsiä, lisää kevätsipulin vihreät osat. Voit myös ripotella lopuksi päälle paahdettuja valkoisia seesaminsiemeniä ja tuoreen chilin siivuja, jos haluat.
Tarkista suolaisuus.
Tarjoa lisäksi riisiä, varsinkin jos pata on hyvin tulista. Ja kimchi kuuluu lisukkeeksi kuin Kim-suku Pohjois-Korean diktaattoreiksi. Sitä voi lisätä myös suoraan pataan muiden kasvisten kanssa - joskin sitten puhutaan jo kimchi jjigaesta.
Päivitys 7.4.2021: viime aikoina olen tehnyt tätä ilman että lisään mitään chilijauheita tai -tiivisteitä. Aivan riittävä tulisuus tulee gochijangista ja tuoreen chilin siivuista. 2-4 tavallista lievää chiliä toimii hyvin. Tänään kokeilin 4 linnunsilmächilillä ja 2 vihreällä (miedohkolla) chilillä. Tuli mukavasti potkua mutta ei liikaa. Linnunsilmächilit ovat petollisia: joskus ne ovat mietoja ja joskus (kuten tänään) melkoisen tulisia. Niiden maku ei ehkä ole ihan "korealainen", enemmänkin thaimaalainen.