Garum

Garum eli liquamen oli Antiikin Roomassa hyvin suosittua kalakastiketta. Colatura di alici di Cetara on nykyajan tuotteista kaikkein lähimpänä antiikin garumia. Vietnamilainen kalakastike valmistetaan melko samalla tavalla, mutta garumia voi valmistaa myös keittämällä.

Tämä resepti on YouTube-kanavalta Tasting History with Max Miller.

• 1,9 l vettä
• 450 g merisuolaa
• 2 rkl kuivattua oreganoa
• defrutumia (viinirypälesiirappia) tai hunajaa
• 900 g kokonaisia rasvaisia kaloja

Pane suola veteen kattilaan ja sekoita kunnes se liukenee. Et ehkä tarvitse kaikkea, aloita 3/4 määrästä. Pane muna veteen ja jos muna kelluu, suolaa on riittävästi. (Huomaa, että vanha muna voi kellua liiankin hyvin, syynä on se että se on kuivunut vettä kevyemmäksi. Käytä tuoretta munaa.)

Lisää kokonaiset kalat, oregano ja defrutum jos käytät sitä. Pane kuumalle keskilämmölle ja keitä 30-40 minuuttia. Muussaa kalaa lusikalla n. 10 minuutin välein.

Kun noin puolet vedestä on kiehunut pois, ota kattila lämmöltä ja anna jäähtyä.

Siivilöi seos ensin, sitten suodata se kankaan läpi, tarvittaessa useamman kerran, jotta garumissa ei ole mitään hiutaleita seassa. Mutta ilmeisesti kangas ei ole tarpeeksi tehokas suodattaja. Parhaiten kuulemma toimi talouspaperi.

Pullota steriloituun pulloon.