Dashi

Ichibandashi (一番だし)

"Ensimmäinen dashi", tehdään aiemmin käyttämättömästä kombusta ja bonitosta.

• pala kombu-levää (10 g; 10 x 10 cm)
• 10 g tai enemmän katsuobushia (kuivattuja bonitolastuja)
• 1 l vettä

Pyyhi kombu kostealla liinalla jos se on likaista - nykyään kombu on yleensä jo valmiiksi puhdasta. Leikkaa siihen muutama rako, mikä edistää maun irtoamista.

Voit tehdä kylmän kombu-uutteen etukäteen: pane vesi ja kombu isoon pulloon ja anna sen seistä 2-3 h (talvella 4-5 h), tai anna veden maustua jääkaapissa yön yli.

Pane vesi ja kombu kattilaan (olipa se uutettu tai ei). Kuumenna hitaasti melkein kiehuvaksi, n. 10 minuuttia. Kuori vaahto pois päältä.

Juuri ennen kuin vesi kiehuu, ota kombu pois. Jos kombu jätetään kiehumaan, se tekee liemestä limaista ja kitkerää.

Lisää katsuobushi ja kuumenna vesi uudelleen kiehuvaksi. Vähennä lämpöä ja anna poreilla hiljaa 30 sekuntia - ei enempää - ja käännä lämpö pois.

Anna katsuobushin asettua pohjalle, tämä vie noin 10 minuuttia.

Siivilöi tai valuta harsokankaan läpi astiaan. Jos et käytä dashia heti, pane se kannelliseen purkkiin tai pulloon ja säilytä jääkaapissa. Se säilyy 3-5 päivää; pakastettuna 2 viikkoa.

Nibandashi (二番だし)

"Toinen dashi" tehdään käyttämällä ichibandashin ainekset uudestaan. Se on tietysti miedompaa kuin ichibandashi. Valmistustapa on aivan sama. Tee toinen liemi vähempään veteen (5-8 dl) niin siitä tulee vahvempaa. Voit lisätä myös desin verran (5 g) käyttämätöntä katsuobushia.

Käytetystä kombusta ja katsuobushista voi tehdä myös omatekoista furikakea, tai kombu tsukudania (昆布の佃煮).