Japanialaisia reseptejä

Päivitetty 5.11.2005

Reseptit, joita on kokeiltu, on merkattu tähdellä (*), ja ovat siis hyväksi havaittuja (ei niitä muuten tässä olisi listattukaan). Kahdella tähdellä on merkattu poikkeuksellisen hyvät reseptit.

Sisällys: Bataattitorttu *, Keitetty riisi (gohan) *, Keitettyä porsaanlihaa Nagasakin tapaan, Keitettyä porsaanlihaa valkosipulikastikkeessa, Curry japanilaisittain (Karee Raisu) *, Misokeitto (misoshiru) *, Naudanfilee Tšingis-kaanin tapaan (Jingisukan), Paistettu inkivääriporsas (Butaniku no shogaitame) *, Rakkyo-zuke (salottisipulipikkelsi), Riisipallot (onigiri) *, Seesamikeksit (goma senbei) *, Shogayaki **, Tamanegi no nihaizu (sipulia etikkaliemessä) *, Tare (yakitori- ja tonkatsukastike), Tonkatsu *, Vihanneksia ja kanaa samurain tapaan (gameni), Yakitori *.

Bataattitorttu *

Punakuorisesta makeasta perunasta, bataatista, tulee erittäin maukas torttu.

TORTTUTAIKINA
(vuoan halkaisija n. 20 cm):
2 dl vehnäjauhoja
100 g voita tai margariinia
suolaa
2-3 tl kylmää vettä

BATAATTISOSE 500-600 g bataattia
1 dl maitoa
60 g sokeria
50 g voita
½ dl kuohukermaa
1 munankeltuainen
1 tl vaniljasokeria tai kanelia
1 rkl rommia tai brandyä (ei välttämätön)

• Vaahdota voi, lisää jauhot, suola ja kylmä vesi. Alusta ja vaivaa taikina hyvin ja pane se muovipussissa jääkaappiin.
• Kuori bataatit ja leikkaa ne 2 cm:n kuutioiksi. Liota paloja ainakin puolen tunnin ajan kylmässä vedessä.
• Poista vesi ja keitä bataattikuutioita maidossa kunnes ne ovat pehmenneet. Sekoita, kunnes neste on haihtunut. Survo hyvin seoksen ollessa kuumaa.
• Lisää voi, sokeri, kerma ja munankeltuainen vielä lämpöiseen survottuun bataattiin ja sekoita hyvin. Lisää vaniljasokeri ja alkoholi.
• Ota taikina jääkaapista ja levitä vuokaan. Pane uuni 175°:een (C) ja kypsennä, kunnes taikina on hieman ruskehtava. (Paras tapa kypsentää taikina on panna taikinan paälle alumiinifolio, minka päälle levitetään painoksi kuivattuja papuja. Tämä siksi, ettei pohja pääsisi nousemaan. Kun taikinan reunat ovat ruskeat, ota vuoka pois uunista. Poista pavut ja alumiini ja laita vuoka uuniin, kunnes pohjaosakin on kypsentynyt.)
• Ota vuoka pois uunista, jäähdytä hieman ja täytä bataattisoseella. Laita takaisin uuniin. Kypsennä, kunnes sosekin on kypsynyt.
• Tarjoile kuumana tai jäähdytettynä. Vaahdotettu kerma sopii erinomaisesti tämän kanssa.
• Huom: Pohjataikinan voi jättää kokonaan pois ja soseen voi valmistaa voidelluissa pienissä alumiinikupeissa tms.

Keitetty riisi (gohan) *

• 4 dl Risella- tai Sunnuntairiisiä (tai aitoa japanilaista laaturiisiä Tokyokanista) (mutta ei pitkää riisiä)
• 4½ dl vettä

• Pese riisi kylmällä vedellä erittäin hyvin. Pese vedessä, vaihda vettä välillä, ja huomaat, kuinka pesuvesi on toisella ja kolmannella kerralla vähemmän sameaa. Aitoa sushiin tarkoitettua riisiä pestään kai pari tuntiakin, mutta ei se kotioloissa ole tarpeen.
• Pane riisi syvään kannelliseen kattilaan.
• Lisää 4½ dl vettä. Veden määrä on aina mitatun riisin määrä riippuen riisin laadusta + 10-15%. PAITSI: Risella-riisin laatu muuttui hiljattain, ja nyt siihen tarvitsee noin 40% enemmän vettä kuin riisiä! Eli tässä reseptissä tarvitsisi noin 5½ dl vettä. Aiemmin Risella muistutti japanilaista riisiä. Pari Risella-keitosta meni pilalle, kun laadun muutos oli suorastaan käsittämättömän suuri.
• Jätä riisi seisomaan veteen 5-10 minuutiksi. Pidempi liotus ei haittaa yhtään. Käännä lämpö suurimmalle teholle ja kuumenna, kunnes riisi alkaa kiehua. Käännä tällöin lämpö pienimmilleen ja jätä riisi kiehumaan 5 minuutiksi.
• Käännä lämpö pois päältä ja jätä riisi hautumaan vielä 5 minuutiksi.
• Älä avaa kantta, kun riisi on alkanut kiehua, niin ettei höyry pääse kattilasta pois.

Keitettyä porsaanlihaa Nagasakin tapaan

500-600 g porsaan kylkeä tai kassleria
½ dl valkoviiniä
1 dl soijakastiketta
1 dl sokeria
1-2 palaa inkivääriä
2 tl sinappijauhetta
2 vihreää paprikaa, tai purjo

• Pyyhi liha kostealla paperilla, jos se on tarpeen. Keitä lihaa sen jälkeen 2-3 tuntia, kunnes se lävistyy helposti haarukalla. Keitinliemi kannattaa tietysti käyttää esim. keittoon.
• Paloittele liha neljään osaan.
• Keitä viini, soijakastike, sokeri ja inkivääri kattilassa. Kun seos alkaa kiehua, lisää lihapalat ja keitä 10-15 minuuttia. Nosta kattila levyltä ja anna seistä yön yli.
• Lämmitä lihat uudelleen joko kattilassa liemessä tai höyryttämällä.
• Paista paprikan viipaleet tai purjo 1 tl:ssä öljyä ja tarjoa lihan kanssa. Sekoita sinappijauhe 2 tl:aan kuumaa vettä ja tarjoa lihan kera.

Keitettyä porsaanlihaa valkosipulikastikkeessa

600-800 g porsaan kassleria tai kylkeä
1 pala inkivääriä
½ purjoa

KASTIKE
1-2 valkosipulin kynttä
5 rkl soijakastiketta
1½ tl sokeria
1 tl väkiviinaetikkaa
¼ tl cayennepippuria
(1 tl seesamiöljyä)

• Leikkaa puhdistettu purjo neljään palaan. Raasta kuorittu inkivääri.
• Pane liha, inkivääri ja purjo syvään pataan. Lisää vettä niin paljon, että liha peittyy, ja keitä hiljaisella lämmöllä noin 40 minuuttia. Liha on kypsää, kun tikulla, haarukalla tms. kokeiltaessa pistoskohdasta valuu kirkasta nestettä.
• Leikkaa liha annospaloiksi kuumana. Asettele palat tarjoiluastiaan ja anna jäähtyä huoneenlämmössä.
• Silppua valkosipuli ja sekoita kastikeainekset. Kaada kastike lihapalojen päälle.
• Huom: Hieman rasvaisempi porsaanliha maistuu paremmalta.

Curry japanilaisittain (Karee Raisu) *

Tämä on yksi suosituimmista nykyajan japanilaisista ruoista. Sitä syödään yleensä vähintään kerran viikossa. Karee raisua valmistetaan monella tavalla. Seuraavassa yksinkertainen. mutta herkullinen valmistustapa.

• 300 g naudan-. porsaan- tai kananlihaa
• 3 isoa sipulia
• 2 perunaa
• 1 pieni porkkana
• 7 rkl voita tai margariinia
• 4 rkl vehnäjauhoja
• 1½ rkl currya
• 1 tl hienonnettua valkosipulia
• 1 tl hienonnettua inkivääriä
• 1 laakerinlehti
• 1 l vettä
• 2 liha- tai kanaliemikuutiota
• 4 dl puuroutuvaa riisiä
• 4½ dl vettä
• suolaa ja pippuria

• Hienonna kaksi sipulia. Leikkaa liha suupaloiksi ja ripottele niiden päälle suolaa, pippuria, 1 tl currya sekä 1 rkl vehnäjauhoja. Leikkaa perunat ja porkkana 1 cm:n kokoisiksi kuutioiksi.
• Sulata 1 rkl voita padassa ja ruskista sipuli. Kun se on ruskistunut, lisää valkosipuli ja inkivääri ja jatka ruskistamista.
• Lisää 2 rkl voita sekä lihapalat ja paista lihat. Lisää taas 1 rkl voita, perunat ja porkkana. Kypsennä. Ripottele päälle ½ tl suolaa ja lisää laakerinlehti. Pane kansi päälle. Jatka kypsentämistä muutaman minuutin ajan levyn pienimmällä lämmöllä.
• Poista kansi. Lisää lämpöä niin, että ylimääräinen kosteus haihtuu.
• Lisää pataan 2 rkl voita ja 3 rkl vehnäjauhoja koko ajan sekoittaen, kunnes jauhot ruskistuvat. Lisää loput currysta, sekoita kevyesti ja kaada joukkoon 1 litra lihalientä.
• Keitä kastiketta kannen alla hauduttaen. Sekoita välillä puukauhalla niin, ettei kastike pala pohjaan. Keitä, kunnes liha on pehmennyt eli vähintään puoli tuntia. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.
• Valmista riisi (4 dl riisiä, 4½ dl vettä) kastikkeen kypsyessä.
• Kun currykastike ja riisi ovat valmiit. leikkaa sipulista renkaita ja ruskista ne 1 rkl:ssa voita. Tarjoa riisi ja curry sipulirenkailla koristeltuina.

Misokeitto (misoshiru) *

Naudanfilee Tšingis-kaanin tapaan (Jingisukan)

Tämä on paikallinen ruoka Hokkaidon saarelta. Siellä tähän ruokalajiin käytetään lampaanlihaa, mutta myös naudanlihasta saa herkullisen aterian. Ruoka valmistetaan usein ulkogrillissä.

500 g naudan ulkofileetä tai sisäpaistia tai lampaanlihaa

KASTIKE
½ omenaa
½ sipulia
1 pala inkivääriä
1 valkosipulin kynsi
½ dl soijakastiketta
2 rkl valkoviiniä
1 rkl sokeria
valko-, musta- tai vayennenpippuria
öljyä
vihanneksiksi perunaa, paprikaa, sipulia, munakoisoa, kaalia, kiinankaalia, pavunituja, purjoa tai pinaattia tms.

• Raasta omena, sipuli, inkivääri ja valkosipuli ja sekoita nämä soijakastikkeen, viinin, sokerin ja pippurin kanssa. Jätä kastike seisomaan vähintään puoleksi päiväksi jääkaappiin.
• Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi. Marinoi liha laittamalla se kastikkeeseen vähintään puoleksi tunniksi.
• Leikkaa vihannekset annospaloiksi. Perunat tulee leikata ohuiksi, ½ cm paksuisiksi viipaleiksi ja keittää melkein kypsiksi etukäteen.
• Kypsennä liha öljyssä tai sellaisenaan ulkogrillissä. Kypsennä samalla vihannekset lajinsa mukaisessa kypsymisjärjestyksessä.

Paistettu inkivääriporsas (Butaniku no shogaitame) *

• 300 g porsaanlihaa (kinkku, kassler, kyljys)
• 50 g tuoretta inkivääriä
• 3 rkl öljyä
• vähän suolaa
• vähän valko- tai mustapippuria
• 1 rkl soijakastiketta
• (kauden vihanneksia)

Leikkaa porsaanliha niin ohuiksi viipaleiksi kuin mahdollista ja edelleen 4-5 cm:n suikaleiksi.
• Leikkaa kuorittu inkivääri tikuiksi.
• Kuumenna paistinpannu ja kaada öljy pannuun. Ruskista inkiväärisuikaleet hyvin. Lisää lihat viipale kerrallaan ja paista, kunnes ne ovat kypsiä.
• Mausta seos pippurilla, suolalla ja soijakastikkeella.
• Asettele liha tarjoiluastiaan vuodenaikaan sopivien vihannesten kanssa.

Rakkyo-zuke (salottisipulipikkelsi)

1 kg salottisipuleita
1 l riisietikkaa tai valkoviinietikkaa
1 l vettä
4 rkl suolaa (5% sipuleiden painosta)

Kuori sipulit, katko varret ja juuret. Pistä sipulit kannelliseen purkkiin ja kaada niiden päälle etikasta, vedestä ja suolasta sekoitettu liemi niin, että purkki tulee täyteen. Sulje kansi ja ravista. Säilytä kymmenisen päivää viileässä paikassa ja sen jälkeen sipulit sopivat erinomaisesti curryriisin lisukkeeksi.

Riisipallot (onigiri) *

Riisipallot, onigiri, on keitettyä riisiä, joka on muotoiltu pallon, tai kolmion muotoon. Se on hyvin suosittu riisin tarjoamistapa benton kera, eli lounaslaatikossa tai kutsuilla, sillä se ei vaadi kulhoja ja se syödäänkin käsin. (Itse jätän turhat kalat, mädit ja merilevät kylläkin pois tästä.)

4 dl riisiä
4½ dl vettä
1 nori-levä
seesallinsiemeniä
tilliä
suolaa
vähän umeboshia
grillattua kirjolohta
kirjolohenmätiä

• Keitä riisi japanilaisittain
• Varaa muutama kahvikuppi ja täytä ne riisillä; katso että jokaiseen tulee suurin piirtein sama määrä.
• Paina sormellasi vähän umeboshia, grillattu kirjolohenpala tai kirjolohenmätiä riisin keskustaan.
• Kastele kätesi vedellä ja suolaa ne kevyesti. Ota riisi kupista käteesi ja muotoile pallon muotoon (tai vapaasti valittavaan muotoon: kolmio, ovaali, neliö).
• Tee samoin koko riisimäärälle.
• Koristele riisipallot nori-levällä, paahdetuilla seesallinsiellenillä tai tillillä.
• Huomautuksia:
  • Jos sinulla ei ole muita aineksia kuin riisiä ja suolaa, voit kuitenkin tehdä sekä kauniita että maistuvia riisipalloja.
  • Mikäli sinusta on vaikeata muotoilla riisiä käsissäsi, voit käyttää talouskelmua. Pane riisi kelmun keskelle ja rullaa se.
  • Poista kelmu ja ripottele pinnalle hieman suolaa.

Seesamikeksit (goma senbei) *

Makeat:
150 g voita tai margariinia
75 g (vajaa 1 dl) sokeria
200 g (3¹/₃ dl) vehnäjauhoja
1 muna tai munan valkuainen
½-1 dl seesaminsiemeniä

• Vatkaa voi. Lisää sokeri ja sekoita hyvin. Lisää muna ja vatkaa edelleen.
• Lisää ensin vehnäjauhot, sitten seesaminsiemenet. Sekoita.
• Jätä taikina jääkaappiin seisomaan puoleksi tunniksi.
• Muovaa taikinasta tanko ja leikkaa ½ cm viipaleiksi. Kypsennä viipaleita uunissa (180°C) noin 10 minuuttia.

Suolaiset:
75 g voita tai margariinia
50 g raastettua emmentaljuustoa
½ dl maitoa tai kermaa
½ tl paprikajauhetta
¼ tl suolaa
¼ tl leivinjauhetta 140 g (runsas 2 dl) vehnäjauhoja
1 munan keltuainen
2 rkl seesaminsiemeniä

• Vatkaa voi pehmeäksi. Lisää juusto, kerma, suola ja paprika.
• Lisää vehnäjauhoihin sekoitettu leivinjauhe.
• Vaivaa taikina käsin. Jätä se seisomaan jääkaappiin kelmuun käärittynä 2 tunniksi.
• Kaaviloi taikina alustalle ja leikkaa sopiviksi paloiksi.
• Paista keksejä uunissa (200°C) noin 10-15 minuuttia.

Shogayaki **

Toinen versio inkivääripossusta, kotoisin web-sivulta, joka on jo hävinnyt.

Shoga-yaki is simple but is a very popular dish in Japanese cuisine. Shoga means ginger, and yaki means grill or fry. Fresh ginger is an important ingredient as it is often used in Japanese cooking. Common main ingredients are beef or pork. Shogayaki is often put in a lunch box since it still tastes good when it's cold. Of course, it's the best to be served hot. Placing shoga-yaki on top of hot plain rice is a good way to serve. If you serve it on a plate, put thinly chopped cabbage on the side.

Making Shogayaki

Ingredients:
1 pound thinly sliced pork or 4 pork chops
2 tbsps grated fresh ginger (EI SAA RAASTAA! Leikkaa tulitikunohuiksi lyhyiksi suikaleiksi)
4 tbsps soy sauce
2 tbsps mirin
Vegetable oil for frying

How to Cook:
Mix soy sauce, mirin, and ginger in a bowl.
Marinate meat in the sauce for 5-10 min.
Heat vegetable oil in a frying pan.
Stir-fry the meat on high heat.
Pour the the marinated sauce in the pan.
Stir the meat quickly.
Marinated meat get burn easily, so stir-fry the meat quickly. Otherwise, this is an easy and tasty dish to make. Enjoy!

Tamanegi no nihaizu (sipulia etikkaliemessä) *

Tamanegi no nihaizu sopii erikoisen hyvin alkoholijuomien kanssa tarjottavaksi kirpeäksi makupalaksi.

1 sipuli

Nihaizu-kastike
1 rkl etikkaa
1 rkl vettä
1 rkl soijakastiketta

• Viipaloi sipuli mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi ja jätä viipaleet oikein kylmään veteen 10-15 minuutiksi.
• Ota sipuliviipaleet vedestä ja kuivaa talouspaperiin.
• Asettele sipuli tarjoiluastiaan ja kaada nihaizu-kastike päälle.

Tare (yakitori- ja tonkatsukastike)

Tare I

2 osaa tomaattisosetta
1 osa HP-kastiketta

Sekoita ainekset keskenään.

Tare II

1 rkl sokeria
2 rkl miriniä
tai 2 tl sokeria ja 2 rkl etikkaa
1 dl soijakastiketta
1 dl sakea tai kuivaa valkoviiniä

Sekoita ainekset keskenään.

Tare III

1 purjo
1 valkosipulinkynsi
4 rkl öljyä
2 dl soijakastiketta
1 rkl sokeria
2 dl kanalientä
2 rkl tuoretta inkivääriraastetta tai 2 tl inkiväärijauhetta

Hakkaa kasvikset veitsellä pieniksi ja paista ne öljyssä pannussa ruskeiksi. Tyhjennä pannu sen jälkeen kattilaan, jossa on soijakastike, sokeri ja kanaliemi. Keitä seosta matalalla lämmöllä niin kauan, että se sakenee melkein löysän ketsupin paksuiseksi ja muuttuu HP-kastikkeen väriseksi, 15-20 minuuttia. Siivilöi kastike. Yakitorivartaita on helpointa dipata kastikkeeseen, jos sen kaataa korkeaan ja kapeaan astiaan.

Tonkatsu *

Tonkatsu (leivitetyt porsaankotletit) on tyypillinen esimerkki alunperin länsimaisesta ruoasta, joka on japanilaistunut.

4 porsaankyljystä, kassler- tai fileeviipaletta
suolaa ja pippuria
vehnäjauhoja
1 kananmuna
1 rkl maitoa tai kermaa
½ l öljyä
korppujauhetta

Kastike
4 rkl ketsuppia
1 rkl raastettua sipulia
1 rkl Worchester- tai HP-kastiketta
1 rkl sinappia

• Poista kyljyksistä luut.
• Nuiji lihapaloja kevyesti ja tee kevyitä viiltoja lihan pintaan niin, ettei se ruskistettaessa käpristy.
• Ripottele lihoilIe suolaa ja pippuria ja pyörittele palat vehnäjauhoissa.
• Sekoita muna kevyesti maitoon.
• Kastele lihat munamaidossa molemmin puolin ja pyörittele sitten korppujauheessa.
• Kuumenna öljy ja keitä lihat öljyssä kypsäksi.
• Sekoita kastikeainekset ja tarjoa kastike lihan kanssa. Esim. Tokyokanista saa kyllä aitoa japanilaista valmista tonkatsukastiketta, joka on hyvää.

Vihanneksia ja kanaa samurain tapaan (gameni)

Alunperin tämä oli Kyushu-saarella asuneiden Kuroda-samuraiden sotaruoka. Nykyään sitä valmistetaan uuden vuoden ruoaksi tai yleensä juhlaruoaksi kaikkialla Japanissa.

2 broilerin rintapalaa
150 g (1-2) retikkaa
100 g bambun juuria (? versoja?)
100 g (1-2) porkkanaa
100 g (1-2) mustajuurta
100 g (2-3) perunaa
5-6 siitaketta tai 10-12 tuoretta herkkusientä
5 vihreää papua tai 50 g herneitä
1 pala inkivääriä
2 rkl öljyä
3 rkl sokeria
4 rkl soijakastiketta
2 rkl valkoviiniä
6 dl kanalientä

• Leikkaa broileri saksilla pieniksi suupaloiksi. Nahkaa ja luita ei tarvitse poistaa.
• Kuori juurekset ja leikkaa nekin sopiviksi paloiksi. Paloittele siitakkeet neljään osaan.
• Keitä vihreät pavut miedosti suolatussa vedessä.
• Kuumenna öljy paistinpannussa ja ruskista siinä broilerinpalat. Kun ne ovat ruskistuneet, siirrä ne kattilaan. Paista vastaavasti muut vihannekset ja siirrä samaan kattilaan.
• Lisää kattilaan sokeri, soijakastike, viini ja kanaliemi ja keitä kunnes porkkanat ovat pehmenneet ja neste haihtunut. (Täh!? Miten 6 desilitraa kanalientä haihtuu noin vaan????)
• Asettele broilerin palat ja vihannekset tarjoiluastiaan ja koristele keitetyillä pavuilla tai herneillä. Lisää vielä inkiväärisuikaleet.

Yakitori (kanavartaat) *

Minä jätän kyllä maksan pois, ja purjokaan ei ole pakollista.

200 g broilerin maksaa
1 purjo
2 rkl öljyä
bambutikkuja

Kastike
1 dl Soijakastiketta
1 dl valkoviiniä
4-5 rkl sokeria

• Poista kanasta luut ja leikkaa lihat suupaloiksi. Nahkaa ei tarvitse poistaa.
• Huuhtele maksat hyvin. Poista liika vesi talouspaperilla.
• Leikkaa purjo 2 cm:n paloiksi ja keitä kiehuvassa. hiukan suolalla maustetussa vedessä hetken aikaa. Kaada vesi pois siivilää käyttäen ja höyrytä purjon palaset kuiviksi.
• Yakitorin valmistus keittiössä:
  • Kuumenna öljy pannussa ja ruskista broilerinpaloja kunnes ne saavat väriä, mutta eivät muuten vielä ole kypsiä.
  • Tee sama maksoilIe.
  • Lävistä lihapalat ja purjo tikkuihin siten, että jokaiseen tulee vuorotellen 3 palaa lihaa ja 2 palaa purjoa.
  • Kuumenna uuni 200°:seen. Keitä kastikelientä, kunnes sen määrä on vähentynyt 2/3:aan. Valele vartaat kastikkeella ja aseta uuniritilälle. Pane uunin pohjalle leivinpaperi niin, ettei uuni likaannu tippuvasta rasvasta.
  • Kypsennä vartaita noin kymmenen minuutin ajan välillä pari kertaa kastikkeella valelIen.
• Yakitorin valmistus ulkogrillissä:
  • Pane ainekset tikkuihin ilman ruskistusta.
  • Valele ne kastikkeella ja grillaa hiilien päällä.
  • Levitä kastiketta siveltimellä vartaiden päälle 2-3 kertaa grillauksen aikana.